Rozhovor s Petrem Bízou

Jak jsi se k vinaření dostal?

Já jsem už třetí generace Bízů, kteří vyrábí víno. Byl to můj děda, otec a teď já. Od dětství jsem s otcem chodil jak do vinice, tak i do vinného sklepa. Jako kluk si pamatuji, že jsem s ním vždy chtěl chutnat víno, ale mohl jsem jen přivonět. Takže studium na střední a posléze i vysoké vinařské škole bylo přirozenou a musím říct, že mou svobodnou volbou.

Měl jsi na Vinařské škole ve Valticích nějaké spolužáky z jiných
vinařských rodin, ať už to byli Čejkovjáci nebo někdo jiný např. z okolních
vesnic?

No jasně, téměř většina mých spolužáků bylo z vinařských rodin a většina z nich se dodnes pohybuje v této oblasti. A samozřejmě pro mě nejvýraznější osoba byl můj kamarád Martin Škrobák, který se mnou odchodil školku, základní školu a na střední a vysoké vinařské škole se mnou sdílel pokoj, kde jsme i mimo výuku neustále studovali vinařinu.

Někdy jsem se kdysi dočetl, že Tvoji předci pochází z Francie, co je na tom pravdy? Existují nějaké záznamy o pravosti tohoto tvrzení?

Ano, moje rodina původem pochází z Francie. Marie Terezie roku 1771 pozvala francouzské rodiny osídlit obec Čejč a z francouzských příjmení Bizé, Bizet a Bizot vzniklo v česku příjmení Bíza. Pravost tohoto tvrzení si můžeš ověřit v knize, která je sepsaná o obci Čejč.
 

V těchto měsících byla často omílána soutěž Vinařství roku, kteroupořádá Svaz vinařů ve spolupráci s dalšími subjekty, máš v plánu se v příštích letech účastnit soutěže i Ty?

Ano v příštích letech bychom se chtěli zúčastnit. Samotné vinařské soutěže mě ale nechávají velmi chladným, protože nejsou z mého pohledu zcela objektivní a o samotném vinařství toho moc neřeknou. Tím, že  patříme v této soutěži do kategorie střední vinařství je těžší se v ní prosadit a být rovnocennou konkurencí větším vinařstvím firmám. K větší konkurenceschopnosti v této kategorii nám určitě pomůže i otevření nového tréninkového barrique centra a hlavně naše vinařská rodinná tradice, kterou nám nikdo nevezme.

Na kolika ha v současné době obhospodařuješ své vinice?

Nyní obhospodařujeme 7 ha vinic. Plus další 3 ha chystáme v budoucnu k výsadbě.
 

Je filozofie Vinařství Petra Bízy mít převážně své kvalitní hrozny z vlastních vinic nebo naopak věnovat se práci ve výrobě a hrozno skupovat od jiných dodavatelů?

Samozřejmě priorita je pěstovat vlastní hrozny, ze kterých vyrábíme všechna vína, která jsou školena na barrique sudech a velkých sudech. Od roku 1999, kdy jsme začali  uvádět láhve na trh dokupujeme kolem 30% hroznů dodnes.

Jaké postupy dodržuješ ve svých vinicích a kdo Ti s prací ve vinici pomáhá?

Jelikož jsme rodinné vinařství tak vinice má na starosti můj otec. Dále máme tři zaměstnance. Jak jinak než z rodiny – můj tchán, švagr a bratranec a v době sklizně je zapojena celá rodina. Všechny vinice obhospodařujeme systémem integrované produkce.
 

Petře, Tvá vína se také často dostávají, až dá se říci do "vysoké politiky", kdy si jimi připíjejí naši nejvyšší státnici, zahraniční hosté apod.. Je to dle mého obrovská čest jak pro Vaše Vinařství, pro naše sdružení, ale také pro celé Čejkovice, doslova úspěch. K hodně lidem se tenhle recept nedostane, Ty ho zřejmě již vlastníš. Tak se ptám - jak zní "ten" Tvůj recept na úspěch? :)

Mám štěstí. Dělám to, co mě baví. Dělám to poctivě a všechno ostatní se postupně dostaví.
 

Po kolika letech pouštíš víno na trh, resp. jaký je postup výroby vína ve Tvém vinařství?

Vína jdou na trh podle zvolené technologie výroby. Pokud  je víno vyráběno v nerezových nádobách, jde na trh po 6 až 10 měsících. Vína zrající ve velkých sudech, kdy musí mít víno nad 13% alkoholu, uvádíme na trh po 12 až 18 měsících a vína zrající v barrique sudech, kde je použito nad 60% nové sudy, jdou na trh nejdříve po 36 měsících. Postup výroby kvalitního vína je jednoduchý, 80% kvality vína se dělá na vinicích a 20 % kvality vína se dělá ve sklepě. Podle viničních tratí, odrůdy a alkoholu se víno rozděluje do tří technologií, které jsem zmiňoval při pouštění vína na trh.
 

Zraje každé Tvé víno v sudu? Jaké používáš sudy?

V sudech zrají jen vína, která mají nad 13% alkoholu. Používáme francouzské barrique sudy. Hlavním bednářstvím je François Frères. Velké sudy máme vyrobené ze slavonského dubu.

Oranžová vína vzbuzují ve světě stále nové a rozporuplné diskuze. Jsou typická svou chutí, které získávají dlouhým ležením na slupkách, ...  - vyrábíš taká vína?

Oranžová vína vyrábíme ze dvou odrůd a obě jsou vyráběna bez použití oxidu siřičitého a lahvují se nefiltrovaná se zákalem. Musím však rázně zdůraznit, že oranžová vína jsou na pití pro zdatné a proškolené konzumenty. Rozporuplné diskuse vznikají většinou u laické veřejnosti. Výroba oranžových vín nebude nikdy tvořit hlavní proud ve výrobě vína, ale bude sloužit spíše jako ukázka „výroby vína nejnaturálnějším způsobem“. Jinak z technologie výroby oranžového vína si mohou vinaři vzít určité prvky výroby, které mohou dál převést do své vlastní filozofie výroby vína.

Grand Cuvée Bizé nebo Grand Tramin?

Na 100% obě vína. Ještě jsi zapomněl na Grand Cuvée Caberner. Všechna tři vína jsou naše velká barriqe vína a vlajkovou lodí našeho vinařství. Tato vína nám otvírají cestu za hranice České republiky. Nejednou byly podávány na významných státních večeřích na Pražském hradě, což je í důkazem jejich velikosti.

Ve zkratce, prosím, zhodnocení ročníků 2017 z Tvého pohledu?

Díky dvěma vlnám jarních mrazů nezačal ročník velmi dobře. Celkové výnosy byly sníženy minimálně o 30 %. Přes léto sužovala révu dlouhá perioda sucha a vedra. Díky tomu, že v září nebyly extrémně vysoké teploty, hrozny dozrávaly postupně a to přineslo vína s vysokou aromatikou, vína plné, vyvážené chuti a vůně. Poslední dobou to vypadá, že extrémní ročníky budou asi standardem.

Každý rok platí to stejné „ jaké si to uděláš takové to máš “.
 

Každý, kdo ví, kde sídlí Vinařství Bíza určitě nepřehlédne obrovskou novou stavbu, která pomalu vzniká hned vedle. Prozraď mě, i návštěvníkům stránek
vinazcejkovic něco víc o projektu? Jedná se o novou halu, barikovou místnost, restauraci? :)

Nová stavba, která vzniká vedle našeho vinařství bude „tréninkové barrique centrum“. To je můj pracovní název. Najdeš tam novou degustační místnost s výhledem na barrique sudy, prodejnu vína, pokoje k ubytování a nové halové prostory pro zpracování hroznů. Od září jste všichni zváni na trénink.

Co právě čteš?

Gomora od Roberto Saviano a neustále mám po ruce Víno od André Domine a Světový Atlas vína od Hugh Johnson Jancis Robinsonová

Jakou láhev máš právě rozpitou? :)

Momentálně mám otevřených šest lahví na studování. Ryzlink rýnský 2016, Chardonnay Novosady 2016, Cabernet Sauvignon 2016, Grand Cuvée Caberner 2013, Primitivo z Puglia a LaCroix Boyd – Cantenac z Margaux       

 

LK